久负盛名的白石屋煎饼

煎饼是沂蒙山区民间传统家常主食，也是久负盛名的地方特产。在《舌尖上的中国》中有介绍，是难得一款包容性极强的美食，根据食材不同，而呈现不同的口感。沂蒙山煎饼以老式手工纯粮著称。

在《沂蒙》、《沂蒙六姐妹》《南下》、《红日》、《英雄孟良崮》等影视剧中，于宝珍等“沂蒙红嫂”为前线部队战士烙煎饼充军粮的场景，让全国各地的人们认识了沂蒙煎饼。

煎饼作为“沂蒙**饼”，以前临沂农村“户户支鏊子，家家摊煎饼”，每个农村妇女都会烙煎饼，但这并不意味着煎饼的制作工艺有多简单，相反，烙煎饼有着复杂的工艺制作过程。

要烙出一张煎饼，至少得两天时间，头一天泡粮食，第二天把泡好的粮食磨成糊，然后才能上鏊子烙。

烙得好的煎饼很薄，以至于临沂人带着煎饼到外地吃时，许多外地人特别是南方人都以为在吃“纸”，薄如纸，正是煎饼的一大特点。

烙煎饼的工具主要有三件：一是鏊子，铁制，圆形，有大、中、小三种，中号鏊子直径 65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即可烙制煎饼；鏊子是烙煎饼的专用工具。

二是手持用来推动糊子的工具，当地人叫“池子”，木制板状弧形，有柄。把糊子放在热鏊子上后，用池子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子，还有的用“竹劈”，作用相同，但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子，群众呼为油搭子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。

煎饼的制作工艺较复杂。它以麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等粮食为原料，经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子前，放入 1/3或一半的熟料，称为“对半子”，群众称这样磨出来的糊子好烙，烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好，因为磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就不好吃。

磨的时候，添料必须是有经验的老手，要勤添少添，磨出来的糊子才细腻均匀。上学的孩子也有句趣话：“麦子煎饼卷鸡蛋，不给我吃俺不念。”最有特色的普通就菜是“渣豆腐”和大葱。渣豆腐也是沂蒙山区的地方小吃。即把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等洗净剁细，加点豆面和盐，用水煮焖后即可食用的一种家常菜。

煎饼卷渣豆腐，再放上点辣椒面，是贫苦农民填饱肚子的**饭食。过去农忙时，没有时间炒菜，煎饼卷大葱和甜酱是最具风味的吃法。

从使用的原料方面分类，又可分成麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜煎饼等，不同的烙制工具，不同的原料，其味道也各不相同。烙好的煎饼薄如纸，折叠成卷，即可食用。经过晾干，叠成长方，可存放半月到一个月之久而不变质。出门携带也很方便，因此，人称干粮。清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写到，“煎头则合米豆为之，齐人以代面食”，“圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。” 煎饼因是用原粮制作，麸皮没有去掉，所以营养丰富，吃起来香酥松软，且便于存放和携带，是一种极富特色的地方食品。有人认为，食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲，促进面部神经运动，有益于保持视觉、听觉和嗅觉的健康，减缓衰老，不失为一种保健食品。

多种多样的煎饼　在煎饼制作工艺基础上，人们又变化出许多种不同的煎饼。在山东还有如下一些变化：

酸煎饼：将面糊发酵变酸，摊制出来的煎饼味道酸而特别。

酥煎饼：煎饼冷却后再烙酥。

风味煎饼：随着时代的发展，新口味的煎饼也出来，有不同的口味，比如香蕉煎饼、荔枝煎饼、苹果煎饼等等

煎饼多以粗粮制成，常吃煎饼可以促进肠胃蠕动，有益肠胃健康；其次煎饼筋道耐嚼，常吃煎饼有益牙齿健康，有好多老太太都90岁左右了牙齿依然坚固，问她有何保健方法，答案是常吃煎饼。