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久负盛名的白石屋煎饼

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发表时间:2021-08-19 15:23

煎饼是沂蒙山区民间传统家常主食,也是久负盛名的地方特产。在《舌尖上的中国》中有介绍,是难得一款包容性极强的美食,根据食材不同,而呈现不同的口感。沂蒙山煎饼以老式手工煎饼.png纯粮著称。

在《沂蒙》、《沂蒙六姐妹》《南下》、《红日》、《英雄孟良崮》等影视剧中,于宝珍等“沂蒙红嫂”为前线部队战士烙煎饼充军粮的场景,让全国各地的人们认识了沂蒙煎饼。

煎饼作为“沂蒙**饼”,以前临沂农村“户户支鏊子,家家摊煎饼”每个农村妇女都会烙煎饼,但这并不意味着煎饼的制作工艺有多简单,相反,烙煎饼有着复杂的工艺制作过程。

要烙出一张煎饼,至少得两天时间,头一天泡粮食,第二天把泡好的粮食磨成糊,然后才能上鏊子烙。

烙得好的煎饼很薄,以至于临沂人带着煎饼到外地吃时,许多外地人特别是南方人都以为在吃“纸”,薄如纸,正是煎饼的一大特点。

烙煎饼的工具主要有三件:一是鏊子,铁制,圆形,有大、中、小三种,中号鏊子直径 65厘米左右,中心稍凸,下有三足,其下用柴草或煤炭加热,上面即可烙制煎饼;鏊子是烙煎饼的专用工具。

二是手持用来推动糊子的工具,当地人叫“池子”,木制板状弧形,有柄。把糊子放在热鏊子上后,用池子左右推摊,糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子,还有的用“竹劈”,作用相同,但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子,群众呼为油搭子,是用十几层布缝制的方形擦子,上面渗着食油,用来擦鏊子,为防煎饼粘连鏊子揭不下来。

煎饼的制作工艺较复杂。它以麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等粮食为原料,经过淘洗、浸泡,然后用石磨磨成糊状物,群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子前,放入 1/3或一半的熟料,称为“对半子”,群众称这样磨出来的糊子好烙,烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事,二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好,因为磨快了,糊子过粗,烙出来的煎饼自然就不好吃

磨的时候,添料必须是有经验的老手,要勤添少添,磨出来的糊子才细腻均匀。上学的孩子也有句趣话:“麦子煎饼卷鸡蛋,不给我吃俺不念。”最有特色的普通就菜是“渣豆腐”和大葱。渣豆腐也是沂蒙山区的地方小吃。即把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等洗净剁细,加点豆面和盐,用水煮焖后即可食用的一种家常菜。

煎饼卷渣豆腐,再放上点辣椒面,是贫苦农民填饱肚子的**饭食。过去农忙时,没有时间炒菜,煎饼卷大葱和甜酱是最具风味的吃法。

从使用的原料方面分类,又可分成麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜煎饼等,不同的烙制工具,不同的原料,其味道也各不相同。烙好的煎饼薄如纸,折叠成卷,即可食用。经过晾干,叠成长方,可存放半月到一个月之久而不变质。出门携带也很方便,因此,人称干粮。清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写到,“煎头则合米豆为之,齐人以代面食”,“圆如银月,大如铜缸,薄如剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也。” 煎饼因是用原粮制作,麸皮没有去掉,所以营养丰富,吃起来香酥松软,且便于存放和携带,是一种极富特色的地方食品。有人认为,食用煎饼需要较长时间的咀嚼,因而可生津健胃,促进食欲,促进面部神经运动,有益于保持视觉、听觉和嗅觉的健康,减缓衰老,不失为一种保健食品。

多种多样的煎饼 在煎饼制作工艺基础上,人们又变化出许多种不同的煎饼。在山东还有如下一些变化:

酸煎饼:将面糊发酵变酸,摊制出来的煎饼味道酸而特别。

酥煎饼:煎饼冷却后再烙酥。

风味煎饼:随着时代的发展,新口味的煎饼也出来,有不同的口味,比如香蕉煎饼、荔枝煎饼、苹果煎饼等等

煎饼多以粗粮制成,常吃煎饼可以促进肠胃蠕动,有益肠胃健康;其次煎饼筋道耐嚼,常吃煎饼有益牙齿健康,有好多老太太都90岁左右了牙齿依然坚固,问她有何保健方法,答案是常吃煎饼。


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